คุณค่าจาก ” ข้าว “

ทุกวันนี้คนไทยมีข้าวหลากหลายแบบหลากหลายพันธุ์ให้เลือกซื้อเลือกกิน ไม่ว่าจะเรียกตามพันธุ์ข้าว เช่น ข้าวหอมมะลิ ข้าวสังข์หยด หรือเรียกชื่อตามคุณภาพของเมล็ดข้าว เช่น ข้าวสาร 5 เปอร์เซ็นต์ (ข้าวสารที่มีเม็ดหักปนอยู่ไม่เกินร้อยละ 5) หรือเรียกชื่อตามถิ่นที่ปลูก เช่น ข้าวเสาไห้ (ปลูกมากที่อำเภอเสาไห้)

“สี” ของข้าว ที่หลายคนยังไม่รู้ว่าเกี่ยวพันกับคุณค่าทางโภชนาการด้วยนั้น ถึงวันนี้มีนักวิชาการสืบเสาะหาข้าวพันธุ์พื้นเมืองเพื่อนำมาวิจัย แยกให้เห็นถึงคุณค่าของข้าวพันธุ์ต่างๆ สีต่างๆ ให้เห็นอย่างชัดเจนขึ้น ส่วนหนึ่งเพื่อสนับสนุนให้ชาวนาปลูกข้าวพันธุ์พื้นเมืองไว้บริโภคและเพื่อไว้ขาย รวมทั้งเพื่อเป็นการอนุรักษ์อีกด้วย และสำหรับในแง่สุขภาพแล้วการรับประทานพืชพรรณธัญญาหารในท้องถิ่นที่เราอยู่อาศัย เช่น กินข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่ปลูกในจังหวัดของตนเอง ก็เป็นการใช้ชีวิตที่เป็นไปตามธรรมชาติ ซึ่งจะเป็นชีวิตที่มีอายุยืน แข็งแรง และมีความสดชื่นตามมา

หนึ่งเมล็ด ล้านคุณค่าในเมล็ดข้าว

ข้าวเป็นพืชตระกูลเดียวกับหญ้าที่ค้นพบราว 5,000 ปีก่อน เมื่อพูดถึงข้าว เราอาจนึกถึงข้าวเจ้า ที่เป็นอาหารหลักของคนไทยส่วนใหญ่ แต่จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ข้าวที่เรากินในอดีตเป็นข้าวเหนียว เพิ่งเปลี่ยนมาเป็นข้าวเจ้าเมื่อ 1,000 กว่าปีมานี้เอง เพราะได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น อินเดีย ที่นิยมกินข้าวขาวเพราะเป็นข้าวของเจ้านายและชนชั้นสูง จนเรียกกันว่า “ข้าวเจ้า”

คุณค่าทางอาหารจากข้าว

ถ้าเราพิจารณาเมล็ดข้าวหนึ่งเมล็ดนั้น จะเห็นว่ามีเปลือกแข็งสีน้ำตาลเป็นเปลือกนอกหุ้มอยู่ เมล็ดข้าวเปลือกหนึ่งเมล็ด เกิดจากดอกที่ปฏิสนธิสมบูรณ์แล้วจึงอุดมไปด้วยอาหาร วิตามินต่างๆสมบูรณ์พร้อมที่จะเติบโตแพร่พันธุ์เป็นต้นใหม่ต่อไป ก่อนนำมาทำอาหาร เราต้องกะเทาะเปลือกชั้นนอกสุดออกไปก่อน ซึ่งก็คือข้าวเปลือก จะได้เม็ดข้าวสีน้ำตาลอ่อนมีเยื่อหุ้มเมล็ดอยู่ชั้นใน ซึ่งมีเส้นใยอาหาร วิตามินและแร่ธาตุสูง ปลายด้านหนึ่งมีติ่งเนื้อขุ่นๆ ค่อนไปทางด้านข้าง เรียกว่าจมูกข้าวหรือเจิร์ม คือส่วนที่เป็นตัวอ่อน ของเมล็ดข้าว เปรียบเหมือนไข่แดงที่บรรจุวิตามินไว้ เพื่อเตรียมตัวจะเป็นต้นข้าวต้นใหม่

เม็ดข้าวสีน้ำตาลนี้ ถ้านำไปขัดออกก็จะได้รำข้าว เมื่อขัดอีกหลายครั้ง ชั้นในสุดจะเป็นเม็ดข้าวสีขาว คือเนื้อข้าวที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบหลัก ขั้นตอนการขัดนี้จะทำให้เจิร์มหรือจมูกข้าว ซึ่งเป็นแหล่งคุณค่าทางอาหารที่ธรรมชาติได้สร้างไว้ถูกขัดออกไปด้วย

สำหรับอาหารตามแนวทางชีวจิต อาจารย์สาทิส อินทรกำแหง แนะนำให้ทานข้าวกล้อง ด้วยเหตุผลที่ว่า “ข้าวที่ผ่านการขัดสีนั้นทำลายเยื่อของเมล็ดข้าวที่อยู่ใต้เปลือกข้าว ซึ่งมีโปรตีนและธาตุต่างๆ เจือปนอยู่ และรำข้าวที่อุดมไปด้วยวิตามินบี 1 วิตามินอี ฟอสฟอรัส ทองแดง เหล็ก และไขมัน เจือปนอยู่ ข้าวขาวที่เรากินอร่อยเพราะมันขาวสวยอยู่ทุกวันนี้ จึงมีแต่แป้งเท่านั้น”

“…คุณเคยได้ยินคำพูดที่ว่า กินข้าวกล้องเท่าไรก็ไม่ทำให้อ้วนบ้างไหม คำพูดนี้มีส่วนถูก เพราะในข้าวกล้องยังอุดมไปด้วยกากใย ซึ่งภายหลังเมื่อผ่านฟัน กระเพาะ ลำไส้แล้วจะกลายเป็นกากอาหารที่รอการขับถ่าย เมื่อเราสีข้าวจนขาว กากใยที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวจะอันตรธานไป กลายเป็นรำอาหารสำหรับหมู ส่วนสิ่งที่เรากิน กลายเป็นเพียงแป้งช่วยเพิ่มพูนเนื้อหนังมังสาให้พ่วงพีเท่านั้น”

นอกจากข้าวจะมีสารอาหารซึ่งมีคุณค่าต่อร่างกายแล้ว เรายังสามารถนำทุกส่วนของต้นข้าวมาใช้เป็นยา เพื่อบำบัดอาการผิดปรกติของร่างกายได้อีกด้วย

เมื่อข้าวเป็นยา

ในทางการแพทย์เชื่อว่า ข้าวเป็นยารักษาโรคแบบธรรมชาติในการบำบัดอาการผิดปรกติของการย่อยอาหารมานานแล้ว งานวิจัยหลายชิ้นระบุว่า การรับประทานข้าวกล้องเป็นประจำจะช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งที่ลำไส้ได้ เพราะมีกากอาหารสูง ช่วยระบบการย่อยอาหาร และยังช่วยเรื่องโรคเหน็บชา เพราะมีวิตามินบีสูงและธาตุเหล็ก

แป้งที่มีอยู่ในข้าวกล้องจะถูกย่อยและถูกดูดซึมได้ช้า ทำให้การปลดปล่อยน้ำตาลกลูโคสเข้าสู่กระแสเลือดเป็นไปอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ จึงช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานได้ดีขึ้น
นอกจากนี้ การกินข้าวกล้องยังช่วยให้อิ่มเร็วและอิ่มนาน เพราะใยอาหารจะเข้าไปแทนที่ในกระเพาะอาหารและต้องใช้เวลาย่อยนาน จึงทำให้อยู่ท้อง ไม่ค่อยหิว เพราะฉะนั้นจึงเหมาะกับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักมากกว่าข้าวขาว

ข้าวกล้องยังถือเป็นข้าวเจ้าชนิดหนึ่ง ซึ่งไม่มีโปรตีนกลูตินเหมือนข้าวสาลี จึงเหมาะกับผู้ที่เป็นโรคซีลิแอก ซึ่งเป็นความผิดปรกติของลำไส้เล็กจากโปรตีนชนิดนี้

“เราสามารถใช้น้ำซาวข้าว เป็นยาถอนพิษ จะใช้ข้าวสารชงกับน้ำร้อน แล้วนำไปผสมกับยากินถอนพิษเบื่อเมา เช่น คนที่ไปกินเห็ดเมามาเราก็ใช้น้ำซาวข้าวนี่แหละช่วยถอนพิษ”

นอกจากนั้นตามตำราแพทย์แผนไทย ยังมีการนำส่วนต่างๆของข้าวมาใช้ประโยชน์ดังนี้คือ

• น้ำข้าว นอกจากรับประ ทานเป็นอาหารได้แล้ว น้ำข้าวอุ่นๆ ดื่มแล้วชุ่มคอ ยังมีคุณสมบัติบรรเทาอาการร้อนใน กระหายน้ำ หรืออาเจียนเป็นเลือด ตาแดงหรือเลือดกำเดาออกง่าย ใครที่เลือดกำเดาออกง่าย ให้ลองกินน้ำข้าวดู
• น้ำซาวข้าว ลองดื่มดูจะมีรสชุ่มเย็น บรรเทาอาการร้อนกระวนกระวายหรือกระหายน้ำ รักษาโรคอหิวาตกโรค อาหารไม่ย่อยและแก้พิษได้ แต่ต้องแน่ใจเสียก่อนว่าข้าวนั้นปลอดสาร ไม่มียาฆ่าแมลง อาจต้องเลือกรับประทานข้าวของกลุ่มเกษตรกรที่ทำการเกษตรแบบอินทรีย์
• ข้าวเหนียว นอกจากรับประทานเป็นอาหารหลักแล้วยังนำมาบดเป็นผงใช้ทาภายนอกแก้โรคเหงื่อออกมากผิดปกติ
• รากข้าวเหนียว นำมาต้มกับน้ำให้งวด ใช้ดื่ม ทำให้ชุ่มคอ ละลายเสมหะรวมทั้งโรคพยาธิในต่อมน้ำเหลือง
• ต้นข้าวที่กำลังงอก ต้มน้ำให้งวด ใช้ดื่มเพื่อช่วยย่อยอาหารได้อย่างดี เพราะในข้าวมีน้ำย่อยแป้ง
• ฟางข้าวเหนียว ใช้ต้มกับน้ำให้งวดทิ้งไว้ให้ตกตะกอน ดื่มแก้โรคตับอักเสบ อาการตับโต สามารถขับลมและทำให้เรอ รักษาอาการท้องอืดแน่น ปวดท้อง ท้องร่วง กระหายน้ำ ริดสีดวงทวาร ดีซ่านและแผลที่เกิดจากไฟและน้ำร้อนลวก
• ข้าวที่เป็นราหรือที่ชาวบ้านเรียกว่า “ข้าวดอกกระถิน” นำไปเผาให้เป็นถ่านบดเป็นผงผสมเหล้าให้ม้ากิน แก้ม้าเป็นโรคเจ็บคอ แต่ถ้ากินมาก ม้าอาจตายได้

นอกจากข้าวจะมีคุณค่าเพราะอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และสามารถนำมาใช้เป็นยาได้แล้ว ข้าวยังมีคุณค่าในฐานะที่เป็นพืชพันธุ์ธัญญาหารซึ่งสะท้อนชีวิตวัฒนธรรมของคนในท้องถิ่นนั้นๆได้ด้วย แต่ปัจจุบันข้าวพันธุ์พื้นเมืองหลายสายพันธุ์สูญหายไปตามกาลเวลา จนคนรุ่นลูกรุ่นหลานไม่มีโอกาสได้รู้จักอีกต่อไป

ข้าวพันธุ์พื้นเมือง อุดมด้วยคุณค่าน่าอนุรักษ์

นอกจากข้าวขาว ข้าวกล้อง ข้าวเหนียว และข้าวมันปู ซึ่งคนไทยนิยมรับประทานแล้ว ในอดีตเราเคยมีพันธุ์ข้าวพื้นเมืองอยู่มากมายในทุกภาคของประเทศ ปัจจุบันพันธุ์ข้าวพื้นเมืองส่วนหนึ่งสูญหายไปเนื่องจากภัยธรรมชาติ เช่น น้ำท่วม แล้ง ฯลฯ รวมทั้งจากความนิยมของเกษตรกรในการเลือกปลูกข้าวพันธุ์ใหม่ที่ให้ผลผลิตสูง ทำให้ความหลากหลายของพันธุ์ข้าวพื้นเมืองลดลงอย่างรวดเร็ว

“พันธุ์ข้าวพื้นเมืองที่เกษตรกรเลิกปลูกแล้วนั้นอาจมีลักษณะทางพันธุกรรมหรือคุณสมบัติที่ดีบางประการ เช่น ความต้านทานโรค ต้านทานแมลง คุณค่าทางอาหาร คุณค่าทางเภสัชกรรม เป็นต้น จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องช่วยกันรักษาพันธุกรรมข้าวไว้ให้ได้มากที่สุดเพื่อเป็นแหล่งพันธุกรรมที่สามารถจะนำไปใช้ประโยชน์ได้ในอนาคต อย่างไรก็ตามยังมีพันธุ์ข้าวจำนวนมากได้รับการเก็บอนุรักษ์ไว้ในธนาคารเชื้อพันธุ์พืชและยังมีการอนุรักษ์ไว้ในแหล่งต่างๆ ทั้งนี้เนื่องจากนักปรับปรุงพันธุ์ข้าวในสมัยก่อนเล็งเห็นถึงความสำคัญของเชื้อพันธุ์ข้าว จึงมีการดำเนินงานสำรวจ รวบรวม และอนุรักษ์เชื้อพันธุ์ข้าวอย่างต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน”

“มีตัวอย่างกรณีของข้าวพื้นเมืองบางพันธุ์ที่คนทั่วไปเข้าใจว่าสูญหายไปแล้ว เช่น พันธุ์เฟืองคำ พวงนาค หอมนายพล ข้าวเหนียวเขี้ยวงูฯลฯ แต่พันธุ์เหล่านี้ยังคงมีการดูแลรักษาและอนุรักษ์ไว้อย่างดีในธนาคารเชื้อพันธุ์พืช ซึ่งสถาบันการศึกษา นักวิจัย ตลอดจนกลุ่มเกษตรกรที่สนใจสามารถติดต่อขอเมล็ดเชื้อพันธุ์ไปใช้เพื่อการศึกษา วิจัย หรือนำกลับไปปลูกฟื้นฟูในท้องถิ่นเดิมได้”

เราอาจแบ่งชนิดข้าวตามสี คือ ข้าวสีขาว และข้าวมีสี สำหรับข้าวขาว เช่น ข้าวกล้อง ข้าวที่ขัดขาว หรือข้าวที่มีสีขาวพันธุ์ต่างๆ ส่วนข้าวมีสี เช่น ข้าวมันปู ข้าวเหนียวดำ ข้าวหอมมะลินิล ข้าวสีนิล และสิ่งที่น่าสนใจคือ จากการวิจัยของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล โดยทุนสนับสนุนของสภาวิจัยแห่งชาติ พบว่าข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่มีสีเข้มมักจะมีคุณค่าทางด้านสารอาหารบางอย่างรวมทั้งมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์มากกว่าข้าวที่มีสีอ่อน (ดูตารางแสดงคุณค่าสารอาหารของข้าวพันธุ์พื้นเมืองในประเทศไทยได้ในเล่ม)

นอกจากนี้ข้าวที่มีสี โดยเฉพาะข้าวที่มีสีดำจะมีลักษณะเด่น ที่เราเรียกว่ามีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ คือมีวิตามินอี เบต้าแคโรทีน ค่อนข้างเยอะ ซึ่งจะช่วยป้องกันโรคได้ดี เช่น มะเร็ง เบาหวาน หัวใจ บ้านเราไม่ค่อยนิยมทานข้าวสีดำ แต่การรับประทานข้าวสีดำมีมานานแล้วตั้งแต่โบราณ อย่างเกาหลี ญี่ปุ่น ซึ่งถือว่าข้าวสีดำเป็นข้าวของจักรพรรดิเท่านั้น

อย่างไรก็ตามเราควรเลือกบริโภคข้าวพันธุ์พื้นเมืองในท้องถิ่นที่เราอยู่อาศัย นอกจากจะเป็นการช่วยรักษาข้าวพันธุ์นั้นๆไม่ให้สูญหายแล้ว ยังถือเป็นการใช้ชีวิตอย่างกลมกลืนกับธรรมชาติด้วย

“เราสามารถภูมิใจได้เลยว่าข้าวหนึ่งเมล็ด มีประโยชน์ตั้งแต่เปลือกถึงรำ สิ่งสำคัญที่อยากจะบอกคือ การหุงข้าวที่ดีที่สุดคืออย่าซาวข้าวหรือแช่ข้าวนานๆ หรือถ้าซาวก็ซาวอย่างน้อยหนึ่งครั้ง ซาวเบาๆไม่ใช่ขัดหรือถูแรงๆ และพยายามอย่าใช้น้ำซาวข้าวเยอะ เพราะสารอาหารจะหลุดลอกไปกับน้ำด้วย ที่สุดจะเหลือแต่กากแต่แป้งเท่านั้น และต่อให้ข้าวพันธุ์ดีแค่ไหน แต่ถ้าหุงผิดวิธี คุณค่าก็จะหายไปได้”

นอกจากนั้นในปัจจุบันยังมีการผสมพันธุ์ข้าว เพื่อให้ได้พันธุ์ใหม่ที่มีคุณภาพดียิ่งขึ้น “ณ ปัจจุบันมีข้าวเรียกว่าพันธุ์ผสม เป็นข้าวที่ได้จากการปรับปรุงพันธุ์ใหม่ เรียกว่าข้าวสีนิล ได้จากการผสมพันธุ์ระหว่างข้าวหอมนิลกับข้าวหอมมะลิ ข้าวหอมนิลมีสีดำ ข้าวหอมมะลิมีสีขาว ดังนั้นข้าวที่ได้ก็จะมีทั้งสีขาวและสีดำ ในส่วนของสีดำเมื่อนำไปขัดจะได้ข้าวเป็นสีม่วง ตอนนี้เราเรียกว่า ‘ไรซ์เบอรี่’ ซึ่งข้าวพันธุ์ผสมที่ได้นี้จะมีลักษณะเด่น คือมีความหอมนุ่ม”

นอกจากการรับประทานข้าวกล้องจะดีต่อสุขภาพแล้ว วันนี้เราได้ความรู้เพิ่มเติมว่าข้าวพันธุ์พื้นเมืองของไทยอุดมด้วยคุณค่าสารอาหารมากมาย แถมยังมีคุณสมบัติดีในเรื่องความต้านทานโรค ความหอมนุ่มและ รสชาติที่ดีอีกด้วย

ข้อมูลเรื่อง “ข้าว…มากคุณค่าน่าอนุรักษ์” จากนิตยสารชีวจิต